杨晋记

设区市：贺州

企业：贺州市杨晋记豆豉有限公司

成立时间：1802 年

品牌（商标）：杨晋记

所属行业：食品加工

认定类型：广西老字号

认定时间：2020年

视频介绍

品牌介绍

杨家豆豉源于元末明初，清朝嘉庆道光年间（可追溯至1802年）由杨家祖先杨伯九杨仲亮父子俩发扬光大，一度畅销两广地区、港澳地区乃至东南亚一带。

2015年10月注册成立贺州市杨晋记豆豉有限公司。同年公司研制出即食型黄姚豆豉——爆香豆豉，广获赞誉；2016年公司先后被央视CCTV4《记住乡愁》、CCTV-10《味道》等栏目发掘推介；2017年12月，公司荣获广西非遗“黄姚豆豉加工技艺”生产性保护示范户；2020年3月经严格审查，杨晋记®作为贺州市首家入选“广西老字号”；同年6月，公司产品被收录为第三批《全国扶贫产品》名单；2021年荣获《广西传统工艺工作站》授牌。2022年荣获授牌“广西非遗黄姚豆豉加工技艺”传承基地；2023年荣获《高新技术企业》认定。

公司遵循“世宝古技，御豉鲜香”的宗旨，本着传承非遗“黄姚豆豉加工技艺”为根本，着力发扬光大黄姚豆豉产业为己任。守正创新，保持原味的前提下，不断探索新工艺新方法。同时，打破传统经营理念摸索出了“生产研发+原料种植+新电商+品牌直营+品牌合作+战略共赢”的运营管理模式。借助黄姚旅游的契机，融合地方饮食文化打造独具特色的豆豉品牌——杨晋记。公司通过从原料黄姚黑豆的繁育到黄姚豆豉及其系列衍生品的研发、生产（主营业务）、销售及品牌建设，传递世界长寿市人民的健康饮食理念，传播中华传统康养文化。

店训/古训

世宝古技，御豉鲜香。

历史渊源

杨晋记®源于元末明初，清朝嘉庆道光年间由杨家祖先杨伯九杨仲亮（可追溯至1802年）父子俩发扬光大，连年作为地方特产进贡朝廷。杨晋记豆豉一度畅销两广、港澳乃至全国，东南亚一带。鼎盛时期梧州市整条牛皮巷作为豆豉仓库，杨晋记豆豉顺江而下，前沿门市部开设在广州市沙面一带，盛极一时。因名噪一时销售面广，市面上出现假冒杨晋记的豆豉产品，为了防伪故特刻豆豉印“杨晋记”，从此杨家豆豉以“杨晋记”为名，代代相传至今。

杨仲亮在传统的为善思想影响下，在黄姚镇捐修了黄姚天然亭通往沙塘底连理街的石板路；其子孙，秉承杨晋记良好传统，在梧州牛皮巷修铺了砂石路，时至今日，这些路仍为周边百姓提供便利，甚至于，在梧州仍有八旬老人在电视上看到“杨晋记”之名，慕其名念其善前来黄姚探寻。

文化传承

作为贺州市首家广西老字号，杨晋记紧跟国家步伐，积极响应国家大力推动非遗产业和老字号企业发展的号召，擦亮广西非遗和广西老字号两块金字招牌，立足古镇，着力非遗，以打造企业VI系统为契机，全方位提升广西·黄姚豆豉区域品牌形象。先是于2018年7月在贺州市文旅部门的帮助支持下，在原有非遗黄姚豆豉示范户的基础上，打造黄姚豆豉文化长廊、非遗黄姚豆豉技艺墙并正式投入使用，向广大游客宣传黄姚豆豉的同时也扩大了自身的品牌影响力；结合文旅融合新形势推出不断打磨中的黄姚豆豉非遗游学项目；有机融合黄姚旅游、特色饮食文化、文化交流，打造非遗黄姚豆豉康养体验馆（杨晋记迎秀街店）；推出以广西贺州·黄姚礼物为代表的黄姚豆豉热销系列手信。现在，到黄姚，必带黄姚豆豉，已成为众多游客的共识。

制作工艺

黄姚豆豉历史可追溯自元末明初，由于黄姚独特的地理环境，黄姚逐渐形成了一套成熟独特的淡豆豉加工技艺，加工全过程零添加，任何环节都不接触任何现代化工业物品，所有工具非竹即木。

1、选豆

精选昭平县黄姚镇为中心方圆三十公里之内种植、世代自留种颗粒饱满的黑豆：黄姚小黑豆，把受潮、虫蚀、沤坏的黑豆以及豆杆、豆荚壳等杂质除净备用。

2、蒸豆

将精选出来的黑豆放入古炊具——甑中用土灶及柴火蒸4到5个小时。

3、浸豆洗豆

第一次蒸好的黑豆出锅，放入水池中用古井水进行浸泡和清洗，沥干水分、分几次（一般3次）回锅进行第二次蒸豆。

4、复蒸簸豆

回锅复蒸出锅后，须快速进行簸豆，以便及时的让熟的黑豆降温并去除水蒸气。

5、酶房发酵（一次发酵）

将蒸好的熟黑豆放入保持一定温度区间的酶房让黑豆进行自然发酵足够长时间，让其自然生长出如雪花般的有益酶菌。

6、搓酶洗酶

将酶房中发酵好的酶豆用手工搓散，再用天然古井的泉水清洗掉第一次发酵的有益酶菌。

7、压㼟发酵

将洗好后的豆豉半成品放入垫着稻干和荷叶或桐油树叶的大㼟中进行二次发酵至足够火候。

8、晾晒搓豉

经过两蒸两洗两次自然发酵后，一颗普通的豆子已经成为了豆豉。从㼟中将其倒出，均匀簸箕内，在阳光下晾晒，期间进行搓豉翻晒。

9、过筛去杂

过筛后去杂后便是成品淡豆豉。

10、堆仓发酵

正宗的黄姚豆豉，还需在仓库堆仓三个月以上，进行后期发酵（第三次发酵）后方可出仓包装售卖。此时的淡豆豉才真正称为黄姚豆豉！——透心软糯，豉香浓郁、开盖闻香，豉汁汤色红棕。

老字号传承人